PRODUK FERMENTASI PEDA IKAN AIR TAWAR

PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI

PEDA IKAN AIR TAWAR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak.  Lingkungan hidup ikan air tawar adalah sungai, danau, kolam, sawah, atau rawa. Jenis ikan air tawar yang umum dikonsumsi adalah sidat, belut, gurame, lele, mas, nila merah, tawes, karper, nilem, tambakan, sepat siam, mujair, gabus, toman, ikan betok, jambal, dan jelawat.  Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudi dayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak.

Secara umum, nilai cerna protein ikan sangat tinggi (lebih dari 90 persen), sehingga sangat mudah dicerna oleh bayi sekalipun. Ikan dapat digunakan sebagai sumber protein yang baik bagi bayi dan anak balita, yaitu untuk menunjang proses pertumbuhan dan perkembangannya. Lemak ikan air tawar sangat sedikit mengandung kolestrol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolestrol yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit jantung koroner.

Selain kaya protein bermutu tinggi, ikan air tawar juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah larut lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif dan akibat kekurangan zat gizi mikro. Dalam konteks masalah gizi ganda tersebut, peranan ikan air tawar sangat besar dalam penanggulangan masalah gizi kurang maupun lebih.

Namun, ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S, merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, sering mencemari produk perikanan.

 Permasalahan yang biasa muncul pada proses pembuatan produk-produk olahan ikan adalah terbentuknya histamni yang dapat menyebabkan alergi atau keracunan. Gejala keracunan histamin berupa gatal-gatal kemerahan pada wajah dan leher, sakit kepala, mual muntah, dan diare. Pencegahan keracunan tersebut dapat dilakukan dengan mencegah pembentukan hitasimin selama prose pengolahan hasil perilanan.  Salah satu caranya adalah penerapan bahan-bahan yang bersifat antimikroba di antaranya cengkeh dan kayu manis. Selain itu juga dilakukan penambahan rempah-rempah sebagai penambahan cita rasa dan aroma yang dapat meningkatkan kelezatan masakan.

  Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan dan untuk membuat suatu produk yang lebuh bertahan lebih lama. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim dan dengan membuat suatu produk makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi.

Beberapa faktor penyebab kerusakan ikan air tawar adalah:    Kadar air cukup tinggi (70-80 persen dari berat daging) yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain, yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap.  Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat dengan mudah mengggunakannya sebagai media pertumbuhan.

Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi penanganan pascapanen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan Adanya garam.

Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

Bahan baku pada pembuatan peda ini yaitu: 1) Ikan yakni Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan betok.  2) Garam yakni Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.  (anonym,2011)

1.2  Permasalahan

1.      Apakah ikan betok bisa diolah menjadi produk fermentasi.?

2.      Bagaimana cara mengolah ikan betok menjadi peda.?

1.3  Solusi/Alternatif

1.      Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang di buat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda.  Namun pada kesempatan ini kami akan mencoba menggunakan bahan ikan betok.

2.      Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dari ikan air tawar atau air laut, namun pada percobaan ini kami akan membuat peda dari ikan betok. Ikan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumber daya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

1.4  Tujuan

1.      Untuk mengetahui cara pembuatan ikan Peda.

2.      Memanfaatkan sumber daya perikanan untuk menjadi suatu pengolahan makanan sehingga memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi.

1.5  Jadwal Kegiatan

Hari / Minggu	Jadwal Kegiatan / waktu	Tempat Pelaksanaan
Minggu I	03, Januari 2012	Laboratorium Biologi
Minggu I I	09, Januari 2012	Laboratorium Biologi

1.6  Rincian Biaya

No.	Nama Barang	Harga satuan	Jumlah	Keterangan
1. 2.	1/2 kg Ikan Mujair 1/4 kg Garam	Rp 12.500 Rp 8.000	Rp 12.500 Rp 8.000
Total			Rp 20.500

BAB II

METODOLOGI

2.1  Alat Dan Bahan

a.      Alat	b.      Bahan
1.      Panci/ember 2.       Pisau 3.      Toples 4.      Bak 5.      Timbangan 6.      Rak/penirisan	1.      Ikan (ikan betok)  1/2 kg 2.      Garam  1/4  kg 3.      Air

2.2   Cara Kerja

CARA KERJA	GAMBAR
1.      Pensortiran Ikan  yang  akan di buat untuk peda dipilih ikan mujair yang tidak teralu besar dan harus segar. Tujuan : agar peda yang dihasilkan berkualitas baik karena salah satu faktor kaberhasilan peda yang baik yakni kesegaran ikan.
2.      Pencucian I Setelah proses pensortiran kemudian ikan segar bahan peda dibersihkan sisik dan isi perutnya selanjutnya ikan dicuci bersih. Tujuan : dengan adanya air, agar proses penguraian lemak menjadi asam lemak, dan gliserol berjalan dengan baik. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang bermutu tinggi yakni dengan menjaga kebersihan bahan.
3.      Penggaraman I Setelah ikan dicuci bersih selanjutnya ditimbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 125 gr dari berat ikan. Cara penggaramannya campurkan ikan dan garam, kemudian ikan disusun dalam toples selapis demi selapis dengan diselingi garam. Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam paling tebal selanjutnya ditutup. Tujuan : menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, dan tujuan pada lapisan paling bawah paling tebal supaya   ikan tidak tergenang olea air garam.
4.      Penyimpanan I Setelah selesai proses penggaraman I, kemudian toples disimpan ditempat yang bersih dan sejuk selama 3 hari. Tujuan : agar garam masuk ke dalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Akibat dari proses itu terjadinya pengurangan kadar air dari tubuh ikan melalui tekanan osmotik.
5.      Pembongkaran I Setelah selesai proses penggaraman I dan penyimpana I, toples dibuka dan ikan dibongkar.  Tujuan : untuk melihat hasil penyimpanan I serta bagaimana kedaan ikan.
6.      Pencucian II Pada proses pencucian ke II ini ikan dicuci dengan air yang ada pada toples penyimpanan, lalu ditiriskan, selanjutnya di jemur / diangin-anginkan sampai ikan terlihat kesat / padat sambil diusahakan ikan tidak dihinggapi lalat. Tujuan : Pencucian setelah pembongkaran I  dengan menggunakan air garam yang ada di dalam toples supaya bakteri yang ada pada ikan peda tidak mati.
7.      Proses Penggaraman II Ikan yang telah dicuci dan ditiriskan, lalu dibaluri garam dan disusun berlapis dalam toples. Selanjutnya bagian atas ditutupi dengan garam dan ditutup rapat. Tujuan : agar bakteri yang ada pada ikan peda tidak mati itulah sebabnya dicuci dengan air garam yang ada di dalam toples.
8.      Proses penyimpanan II ini berlangsung selama 7 minggu sampai tercium bau peda. Selama proses penyimpanan II ikan dalam toples disimpan di tempat yang bersih, kelembaban tinggi dan dijauhkan dari jangkauan binatang penggerat, Tujuan : agar tercipta nya bau peda yang khas.
9.      Pembongkaran II Setelah hari ke 14, dilakukan pembongkaran ke II dan ikan Peda sudah jadi. Tujuan : untuk melihat hasil peda apakah berhasil atau tidak.

                                                              

2.3  Skema Cara Kerja

BAB III

HASIL PENGAMATAN

Produk Fermentasi  Berhasil

HARI / MINGGU	RASA	AROMA	WARNA	TEKSTUR	GAMBAR
Minggu I	Belum bisa dirasakan karna proses pembuatannya belum selesai	Sedikit kurang sedap / agak amis	Ikan terlihat sedikit pucat	Kulit dan daging ikan sedikit kesat dibandingkan pada saat sebelum diberikan perlakuan
Minggu II	Asin yakni rasanya yang khas akibat adanya proses fermentasi	Ikan lebih enak dicium dibandingkan masih pada saaat pembongkaran I / aroma ikan peda yang sudah jadi tercium.	Ikan lebih pucat dibandingkan saat pembongkaran I	Kulit dan daging ikan lebih kesat dibandingkan pada saat pembongkaran I / lebih keras

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1  Jenis ikan yang dapat di buat peda dan mikroorganisme yang berperan pada saat fermentasi ikan peda.

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung,ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan. Dan  di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta). Perbedaan ini dikarenakan bahan baku yang digunakan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang kurang enak. (Rabiatul Adawiyah, 2007).

Mikroorganisma yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung mikroorganisma pada lendir di badan, perut dan insang.  bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 – 107 koloni/cm2, pada insang 103 – 109 koloni/g dan pada usus 103 – 109 koloni/g. Mikroorganisma yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh bakteri psikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya. Jaringan internal dan darah dari ikan sehat biasanya steril. Mikroorganisma gram positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dan coryneform, sedangkan bakteri gram negatif adalah Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium dan Vibrio. Bakteri anaerob yang terdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum dan sejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan. Jenis non- proteolitik Clostridium botulinum tipe E, B dan F dalam jumlah yang terbatas juga ditemukan pada usus dan mungkin tertransfer ke daging selama penyiangan dan perlakuan awal pengolahan lainnya. Bakteri yang berperan di dalam pembusukan ikan terutama adalah Pseudomonas dan Acinetobacter tipe Moraxella.

Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama pada jenis bakter yang berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase positif, serta barsifat proteolitik. Diamping itu kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksidasi negative, beberapa diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon untuk hidupnya. Bakteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri halotoleran sampai dengan bakteri halofilik. Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis   Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus ( termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri positif dari bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus,Corynebacterium. (Rahayu,dkk.1992).

4.2  Perubahan selama proses fermentasi ikan peda

Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi tahap I, terjadi penurunan kadar air hngga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk ke dalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu,  air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap ini  enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan itu sendiri. Aktivitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama proses fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan ikan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Enzim proteilitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan  yaitu pada bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan iakn peda apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan menjadi  maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan hanya aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofitik.

Dengan adanya air, mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif berasal dari jaringan otot dan adipose, juga berasal dar bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa metal keton, butyl aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda.

Konsistensi maser/ dagingnya gugur pada saat  dipegang setelah digoreng pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna  hitam pucat pada peda disebabkan karena bahan baku yang digunakan, dan pengaruh enzim dari bakteri selama proses fermentasi.

4.3  Pembahasan Pertanyaan

Soal :

1.      Kenapa pada saat penggaraman, pada lapisan paling bawah lebih tebal dibandingkan  lapisan di atasnya?

2.      Apakah semua jenis ikan dapat dijadikan peda?

3.      Perbandingan penggunaan garam pada penggaraman 1 dan penggaraman 2, serta tujuannya.

Pembahasan :

1. Penggaraman paling tebal pada bagian bawah hal ini bertujuan agar ikan tersebut tidak tergenang oleh air garam yakni kadar air yang keluar dari dalam tubuh ikan akibat danya penambahan garam pada saat penyimpanan.
2.  Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung,ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang kurang enak.
3. Penggunaan garam pada saat penggaraman diliht dari beratnya ikan yang bersih setelah ditimbang. Umumnya garam yang digunakan 25-30% dari berat ikan, dimana untuk bahan ikan air tawar dalam pembuatan peda digunakan garam lebih banyak dari pada bahannya dari ikan air laut. Pada penggaraman I, jumlah garam yang digunakan 5 bungkus yakni pada penggaraman I ini tidak ditimbang dan ditentukan terlebih dahulu jumlah garam yang digunakan tapi pada penggaraman I hanya berpatokan atau melihat apakah ikan tersebut tertutupi penuh oleh garam sehingga antara lapisan ikan yang di atasnya tidak bersentuhan. Adapun tuuan dari penggaraman I yaitu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pada penggaraman ke II, garam yang digunakan lebih sedikit dari penggaraman I. Dimana pada penggaraman ke II ini pada lapisan paling bawah digunakan 150 gr garam sedangkan pada lapisan ke dua dan selanjutnya garam yang digunakan 75%. Adapun tujuan dari penggaraman II ini yaitu agar dihasilkan peda yang baik.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat kami simpulkan adalah :

1.      Ikan air tawar (ikan mujair) bisa dijadikan peda melalui proses Fermentasi

2. Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan air tawar karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

v  Kesegaran ikan

v  Menggunakan Garam  yang diproses melalui penguapan air laut degan sinar matahari (solar salt)  dan  garamnya harus bersih

v  Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan  

3. Proses fermentasi ikan air tawar ini menjadi peda dimulai dari pensortiran, pencucian, penyimpana, dan pembongkaran tahap awal. Kemudian dilakukan proses penggaraman penyimpanan, dan pembongkaran tahap ke dua.
4. Peda yang berhasil, pada tekstur dagingnya akan terlihat lebih kesat, warnaya pucat dan adanya bau peda yang tercium. Adapun pada garamnya masih terlihat utuh atau tidak mencair. Dan setelah digoreng dagingnya maser/dagingnya gugur pada saat di cubit.
5. Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis   Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus ( termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri positif dari bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus,Corynebacterium.

5.2  Saran

Gunakanlah laporan akhir praktikum ini sesuai dengan isinya. Semoga dengan adanya laporan akhir praktikum ini kita semua dapat mengerti tentang bagaimana proses dari pembuatan peda ikan.