TEMPE KACANG TUNGGAK

Tempe Kacang Tunggak

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

       Kacang adalah istilah non-botani yang biasa dipakai untuk menyebut biji pada  sejumlah tumbuhan polong-polongan . Kacang biasanya mengandung protein dan/atau lemak yang cukup tinggi, sehingga banyak yang dihargai sebagai bahan pangan yang penting.

       Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kodisi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur. Kacang-kacangan sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat.

       Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup besar yaitu sekitar 25%. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Di samping toleran terhadap kekeringan kacang tunggak juga mampu mengikat nitrogen dari udara. Daun dan polongnya yang masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran.

B.     Permasalahan

·           Mengapa biji kacang tunggak bisa di olah menjadi produk fermentasi?

·           Apakah kacang tunggak bisa di olah menjadi produk fermentasi?

·           Bagaimana cara mengolah kacang tunggak menjadi produk fermentasi?

C.    Solusi/Alternatif Pemecahan Masalah

        Biji kajang tunggak juga memiliki kadungan protein cukup besar yaitu sekitar 25%. Di mana kacang tunggak ini  memiliki potensi yang hampir sama dengan kacang kedelai tetapi karena kurangnya pengetahuan dan kemampuan dalam mengelola dan pemanfaatannya, menjadikan kacang tunggak kurang dikenal oleh masyaraka. Disamping itu juga, biji kacang tunggak bisa di gunakan sebagai pengganti bahan dasar yaitu kedelai dan memanfaatkan biji kacang-kacangan selain kedelai yang memiliki potensial dalam pembuatan tahu mupun tempe, agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat.

D.    Jadwal Kegiatan

Percobaan	Waktu	Tempat
I	Slasa, 3 Januari	LAB. BIOLOGI

E.     Rincian Biaya

No	Bahan	Harga
1.	1/2 kg biji kacang tunggak.	Rp. 10.000
2.	Plastik	Rp.    5000
3.	Minyak tanah	Rp.    7000
Jumlah		Rp. 22.000
.

BAB II

METODOLOGI

A.      Alat dan Bahan

1.        Alat 1. baskom 2.panci cukup besar . 3. Kantong plastik 4. Jarum dan  plastik

2.    Bahan 1. 1/2 kg biji kacang tunggak. 2. Ragi tempe secukupnya. 3. Plastik

                       

B.       Cara Kerja/Langkah Kerja Pembuatan Produk

Adapun langkah kerja yang kami lakuakan adalah sebagai berikut:

1.        Persortiran. Pertama-tama, biji kacang kacang tunggak di sortir terlebih dahulu untuk mendapatkan biji yang bagus dan bebas dari campuran-campuran biji yang rusak dan pasir-pasir atau krikil. Tujuannya supaya hasil produksi fermentasinya bagus dan rasanya enak.
2.        Perendaman. Setelah di sortir, biji kacang tunggak di rendam selama 24jam, sampe sedikit berbusa kemidian remas-remas biji kacang tunggak tersubut atau di gesek-gesek di antara kedua belah telapak tangan guna membersihkan biji kacang tunggak tersebut.
3.         Pengupasan kulit Remas-remas biji kacang tunggak yang sudah di rendam, guna semua kulitnya bersih.
4.   Perebusan. Setelah di bersihkan, kemudian biji kacang tunggak tersebut di rebus hingga empuk. Setelah benar-benar empuk, angkat dan buang airnya, kemudian tiriskan hingga kering. Tujuannnya supaya mudah dalam pengolahannya.
5.    Pendinginan Biji yang sudah di rebus, taruh dalam wadah tunggu sampai dingin supaya biji kacang tunggak tersebut mudah dalam pencampuran dengan ragi tempe tersebut.
6.    Peragian. Tunggu biji kacang tunggak yang sudah di rebus hingga dingin kemudian di taburu ragi tempe secara merata.

SKEMA PERCOBAAN

                                               

PENSORTIRAN

 

                                               

PENCUCIAN I

 

                                               

PERENDAMAN

 

                                               

PEREBUSAN I

 

                                               

PENGUPASAN

 

                                               

PENCUCIAN II

 

                                               

PEREBUSAN II

 

                                               

PENDINGINAN

 

PERAGIAN

 

                                               

PENYIMPANAN

                

           

C.      Hasil Pengamatan

Uji Organoleptik Untuk Percobaan I

Hari	Rasa	Aroma	Warna	Tekstur	Gambar
1	pahit	Sama seperti tempe pada bahan aslinya yang dibut dari kedelai	Putih	padat

BAB II

PEMBAHASAN

          Tempe merupakan salah satu bentuk penerapan ilmu mikrobiologi tradisional yang ada di Indonesia yaitu sejenis makanan yang biasanya dibuat dari fermentasi terhadap kacang kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau  Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.

          Pada kegiatan ini, dilakukan percobaan untuk membuat tempe dari kacang tunggak. Pada pembuatan tempe kacang tunggak, sama prosesnya dengan pembuatan tempe kedelai, yaitu mulai dari tahap pensortiran, pencucian pertama, perendaman, pengupasan, pencucian kedua, perebusan, pendinginan, peragian, dan pembungkusan, serta yang terakhir adalah penyimpanan selama kurang lebih 3 hari.

          Pada pembuatan tempe kacang tungak ini kami lakukan 1 kali dan itu berhasil, akan tetapi dibalik keberhasilan itu rasanya itu pahit, itu desebabkan karena pada proses pencucian itu tidak terlalu besih, sehingga pada biji kacang tersebut masih tersimpat zat kimia.

          Secara umum, tempe yang baik berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

          Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi. Hal ini dapat dibuktikan yaitu pada pembuatan tempe untuk yang percobaan pertama gagal karena kacang komak yang dipilih memang tidak bagus dan terlihat pada waktu pengupasan banyak dari keping biji kacang yang sudah rusak.

          Air bersih dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Bahan pembungkus tempe adalah plastik berlubang-lubang. Tujuannya agar ada udara yang masuk ke dalam selama proses fermentasi berlangsung, karena berdasarkan kebutuhan oksigenya fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu fermentasi yang pada prosesnnya memerlukan oksigen, semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metebolisme bahan pangan di mana organisme itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa dengan adanya oksigen maka organisme dapat menerima glukosa menghasikan karbondioksida dan sejumlah besar energi.

BAB III

KESIMPULAN

     Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1.    Kacang Tunggak bisa dijadikan produk tempe melalui proses fermentasi.

2.    Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi tempe yaitu:

a.    Suhu

b.    Sterilisasi alat dan bahan baku

c.    Pemilihan bahan baku

d.   Penyimpanan

3.    Cara mengolah kacang tunggak menjadi tempe, yaitu dimulai dari tahapan pensortiran, pencucian pertama, perendaman, perebusan pertama,  pengupasan, pencucian kedua, perebusan kedua, dan peragian dengan ragi tempe, pembungkusan, dan penyimpanan selama 3 hari.