TEMPE BIJI KECIPIR

PEMBUATAN TEMPE BIJI KECIPIR

BAB I

PENDAHULUAN

                                                                                  

A.    Latar belakang

Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan.  Selain diolah secara  tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi.

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal bukan sekadar itu yang dapat dipersembahkan kecipir, bijinya yang sudah tua dapat diolah menjadi aneka produk bahan fermentasi.

Biji kecipir kaya akan asam amino lisin, mencapai 413-600 mg per 100 g N, sedangkan pada kedelai hanya 399 mg per 100 g N. Asam amino lisin berperan penting dalam proses pertumbuhan. Kandungan lisin pada biji kecipir dapat dipakai untuk menutupi kekurangan lisin pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, dan umbi-umbian. Karena itu, biji kecipir sangat baik sebagai lauk berbagai hidangan.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan termasuk kacang-kacangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya  asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan  aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.  Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). 

B.     Permasalahan

Berdasarkan latar belakang diatas, maka didapatkan beberapa permasalahan, yaitu:

1. Apakah biji kecipir bisa diolah menjadi produk fermentasi seperti tempe ?
2. Bagaimana cara mengolah biji kecipir menjadi produk fermentasi ?

C.    Solusi Alternatif

Berdasarkan permasalahan diatas, maka dapat ditentukan solusi alternatif pemecahan masalah sebagai berikut :

1. Biji kecipir dapat buat menjadi produk fermentasi seperti tempe. Cara mengolah biji kecipir menjadi tempe sama halnya dengan mengolah kacang kedelai menjadi tempe. Biji  kecipir merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah tingginya dengan kacang kedelai.
2. Dari beberapa solusi di atas dipilih produk tempe sebagai tema kegiatan praktikum, namun bahan bakunya dari biji kecipir. Di samping itu juga biji kecipir masih belum dimanfaatkan oleh masyarakat luas dalam membuat tempe. Oleh karena itu dalam melakukan kegiatan praktikum ini, terdorong inisiatif untuk  membuat tempe dari biji kecipir. Bakteri yang berperan dalam pembuatan tempe ini adalah Rhizopus oligosporus, dan Stolonifer. Cara mengolah biji kecipir menjadi tempe sama halnya dengan mengolah biji kedelai menjadi tempe, yaitu dimulai dari tahapan pensortiran, pencucian pertama, perendaman, pengupasan, pencucian kedua, perebusan, dan peragian dengan ragi tempe, pembungkusan, dan penyimpanan. Hanya saja pada tahap perendaman dan perebusannya membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan membuat tempe dari kedelai, karena kulit ari serta isi/kotiledon dari biji kecipir teksturnya lebih keras.

D.    Tujuan

1.      Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe yang berasal dari biji kecipir?

2.      Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dari biji kecipir?

3.      Untuk mengetahui manfaat menkonsumsi tempe dari biji kecipir?

4.      Untuk mensolusikan bahan dasar pembuat tempe yakni kedelai diganti menjadi biji kecipir?

5.      Untuk mensosialisasikan kepada masyarakat bahwa biji kecipir bisa dibuat tempe?

E.     Jadwal Kegiatan

Pembuatan tempe ini dilaksanakan pada tanggal 03 januari 2012 yakni:

1.      Hari Pertama

Pada hari pertama ini dilakukan langkah–langkah sebagai berikut: Pensortiran, perendaman,

2.      Hari Kedua

Pada hari kedua ini dilakukan langkah-langkah sebagai berikut: perebusan, pengupasan kulit biji kecipir, pendinginan, peragian, pembungkusan, penyimpanan selama 3 hari

3.      Hari Ketiga

Pada hari ketiga dilakukan kegiatan pengontrolan untuk ketahap selanjutnya sampai terbentuk sempurna menjadi tempe.

F.     Rincian Biaya

BAHAN	HARGA
·         Biji kecipir ½ kg ·         Minyak tanah 1 liter ·         Ragi/bungkus ·         Plastik/bungkus	·         Rp.7.000 ·         Rp.7.000 ·         Rp.10.000 ·         Rp.5.000
Total:	Rp.29.000

BAB II

METODOLOGI

A.    Alat dan Bahan

ALAT	BAHAN
1.      Kompor 2.      Ember 3.      Plastik 4.      Sendok 5.      Rak bambu 6.      Panci 7.      Peniris	1.      Biji kecipir 1/2 kg 2.      Ragi tempe 3.      Air untuk merebus dan mencucinya

B.     Cara Kerja

Kegiatan	Gambar
1. Pensortiran memilih biji kecipir yang bagus dan membuang biji yang kurang baik serta kotoran-kotorannya  biar bersih. Biji  kecipir yang dipilih adalah biji yang mulus, tidak memar dan kulitnya tidak keriput, karena faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan (substrat).
2. Pencucian ke 1 mencuci biji kecipir yang telah dipilih dengan air mengalir hingga bersih.
3.   Perendaman merendam biji kecipir kurang lebih 24 jam, Biji kecipir  direndam untuk hidrasi biji kacang panjang  dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.
4.   Perebusan merebus biji kecipir selama 1 jam bertujuan untuk memperoleh biji kecipir yang matang.
5.   Pengupasan mengupas kulit biji kecipir. Kulit biji kecipir dikupas agar miselium fungi dapat menembus biji kecipir selama proses fermentasi.
6. Pencucian ke 2 mencuci biji kecipir yang sudah direndam dan dikupas. Proses pencucian kedua dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar kulit kecipir tidak terlalu asam.
7. Pendinginan mendinginkan bahan yang sudah direbus, agar air yang berlebihan dapat dihindari, karna air yang berlebihan dapat menghambat pertumbuhan kapang.
8. Peragian biji kecipir diberi ragi tempe dan diaduk rata.
9. Pembungkusan pembungkusan biji kecipir yang sudah tercampur dengan ragi tempe selanjutnya dibungkus dengan menggunakan plastik dengan ukuran 10 X 20. Setelah itu plastik dilubangi dengan lidi agar udara bisa masuk ke dalam plastik selama proses fermentasi berlangsung, karena berdasarkan kebutuhan oksigennya fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen dalam respirasi sel pada mikroba yang berperan dalam proses fermentasi tersebut.
10. Penyimpanan                                menyimpan biji kecipir yang sudah dibungkus dan dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi kurang lebih selama 3 hari. Selama proses penyimpanan tersebut, terjadi pertumbuhan miselium kapang yang merekatkan biji-biji kecipir sehingga terbentuk tekstur yang memadat serta menyebabkan tempe yang terbentuk berwarna putih.

Diagram Alir

pensortiran

penyimpanan

pembungkusan

peragian

 

BAB III

HASIL PENGAMATAN

A. Tabel Organoleptik

hari	rasa	aroma	warna	tekstur	gambar
					berhasil	gagal
1	Tidak ada perubahan	Tidak ada perubahan	Tidak ada perubahan	Tidak ada perubahan
2	Tidak ada perubahan	Menyengat bau kecipir	Putih keabuan	Agak lunak
3	Agak pahit	Berbau khas kecipir yang menyengat	Putih keabu-abuan dan hitam sedikit	lunak

BAB IV

PEMBAHASAN

Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada biji kecipir. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan biji kecipir, penimbangan, perendaman, pengupasan kulit ari, pencician, pengukusan, penirisan, inokulasi,pengemasan, fermentasi, dan pemanenan.

Percobaan pembutan tempe dari biji kecipir merupakan salah satu kegiatan yang memanfaatkan mikroorganisme. Namun demikian yang biasa dikenal dengan tempe oleh masyrakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kacang kedelai. Sedangkan untuk tempe dari bahan lain, identitasnya harus disertai nama bahannya. Seperti pada percobaan ini adalah pembutan tempe biji kecipir. Pada proses pembutan tempe biji kecipir proses pembuatannya sama dengan proses pembutan tempe kacang kedelai. Tetapi, hanya saja dalam tahapan-tahapan pembutannya ada yang dimodifikasi untuk mendapatkan tempe biji kecipir yang bagus. Biji kecipir merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mempunyai komposisi gizi yang baik, protein dan karbohidrat biji kecipir bahkan mengungguli kacang tanah dan hampir setara dengan kacang kedelai.

Biji kecipir kaya akan asam amino lisin, mencapai 413-600 mg per 100 g N, sedangkan pada kedelai hanya 399 mg per 100 g N. Asam amino lisin berperan penting dalam proses pertumbuhan. Kandungan lisin pada biji kecipir dapat dipakai untuk menutupi kekurangan lisin pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, dan umbi-umbian. Karena itu, biji kecipir sangat baik sebagai lauk berbagai hidangan.

Pada praktikum tersebut dibuat enam bungkus tempe, dari keenam bungkus tersebut hanya dua bungkus yang berhasil sedangkan empat bungkus hasilnya busuk dan benyek serta berbau menyengat.

Pada tabel organoleptik, tempe yang berhasil berwarna putih keabu-abuan dan hitam sedikit yang mempunyai rasa menyengat seperti rasa biji kecipir yang khas yakni agak pahit, tekstur pada tempe tersebut lunak. Sedangkan pada tempe yang rusak berwarna hitam dan miselliumnya tidak menyatu serta berbau sangat menyengat dan benyek serta rasanya tidak enak.

Menjawab pertanyaan dari saudari siti Ria Upairoh, penyebab dari rasa tempe kecipir berbau menyengat dan benyek adalah disebabkan karena kurangnya pada proses pengeringan sehingga masih ada air yang tersisa pada bagian bawah biji tersebut.

Pertanyaan kedua berasal dari saudara Rosihan, tempe yang dibuat ada yang berhasil dan tidak berhasil. Pada praktikum tersebut dibuat enam bungkus dan yang berhasil ada dua karena ditaruh di dalam kotak dimana ditaruh pada bagian atas dan bawah. Pada bagian atas tempe tersebut berhasil sedangkan pada bagian bawah gagal semuanya, disebabkan karena pada bagian bawah tidak diberi lubang pada kotak tersebut sehingga pertukaran udaranya tidak maksimal.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku  yang  dipakai  (biji kecipir),  mikroorganisme  (kapang tempe),  dan  keadaan  lingkungan  tumbuh  (suhu,  pH,  dan kelembaban).  Proses  ini  terdiri  atas  dua  tahap,  yaitu  tahap persiapan dan tahap pengolahan. 

a.  Tahap Persiapan

1.  Pembuatan ragi

Ragi  tempe  sebenarnya  adalah  kumpulan  spora  jamur yang  tumbuh di atas  tempe. Jamur  tersebut umumnya terdiri  atas  empat  jenis,  yaitu:  Rhyzopus  olligosporus, Rhyzopus  stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae.  Oleh  karena  itu,  bahan  utama  dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri

2.  Penyiapan bahan baku

Tahap  ini  meliputi:  pembersihan  (sortasi)  biji kecipir, pencucian,  perendaman  biji kecipir  selama  6-12  jam  agar biji kecipir mengalami  pemekaran,  dan  pencucian  kembali serta  diakhiri  dengan  penirisan,  sehingga  dihasilkan biji kecipir basah siap pakai.

b.      Tahap Pengolahan

Pada  dasarnya  proses  pembuatan  tempe  merupakan proses penanaman mikroba  jenis  jamur Rhizopus sp pada media biji kecipir,  sehingga  terjadi  proses  fermentasi  biji kecipir oleh  ragi  tersebut. Hasil  fermentasi menyebabkan  tekstur biji kecipir  menjadi  lebih  lunak,  terurainya  protein  yang terkandung  dalam  biji kecipir  menjadi  lebih  sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk  pangan  dari biji kecipir yang tidak melalui  proses fermentasi. Masing-masing  langkah  kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe yaitu; Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan, dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusnya  selama 24  jam, yang  bertujuan  untuk menurunkan  derajat  keasaman  kedelai  sehingga dapat ditumbuhi jamur (pH 4-5). Biji kecipir  yang  telah  direndam,  ditiriskan  dan selanjutnya dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga biji kecipir tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin.

Air yang digunakan pada setiap tahapan proses harus memenuhi syarat sebagai air minum yaitu jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan syarat -syarat lainnya yang sudah ditetapkan dalam standar air minum. Biji kecipir yang kurang bersih dalam pencucian  akan mempengaruhi dalam proses fermentasi , begitupun pada waktu pengupassan kulit ari harus benar-benar terkelupas supaya jamur dapat menutupi pori-pori kacang kedelai Setelah pencucian, dilakaukan perendaman kedelai dalam air bersih. Maksud merendaman ini adalah untuk melunakan struktur sekulernya, mengurangi jumlah enegy yang diperlukan untuk menggilingnya, meningkatkan kecepatan ekstraks. Lamanya perendaman ini bervariasi tergantung pada suhu air, varietas biji kecipir dan umurnya.

Pada praktikum perendaman dilakukan selama 12 jam. Biji kecipir yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan, dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan waktu perendaman yang lebih lama, untuk member kesempatan masuknya air kedalam panjan. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3.6 dan selam perendama PH air turun dari 6,5 samapi antara 4,5-5,0. Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Biji kecipir mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung

Pada praktikum dilakukan perlakuan yaitu biji kecipir disortir terlebih dahulu sebelum direndam dan dicuci. Setelah itu direndam baru dengan lama 12 jam perendaman baru kemudian setelah direndam langsung direbus selama 30 menit setelah air mendidih, yaitu sampai sampai ¾ matang. Pada pengukusan biji kecipir jangan telalu matang supaya tidak mudah busuk pada proses fermentasi. Dan jangan terlalu mentah biar tidak keras dan cepat ditumbuhi jamur.  Setelah itu dilakukan Pengupasan kulit ari karena dalam kuit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Pada pengupasan kulit ari diusahakan keeping biji biji kecipir terpisah karena penetrasi miselium kapanglebih cepat.

Selanjutnya biji kecipir yang telah dikupas dicuci bersih kemudian biji kecipir ditiriskan dan diangin-anginkan biar kadar airnya turun karena dalam keadaan basah jamur tidak dapat menempel pada biji kecipir, akhirya tidak ditumbuhi miselia pada permukaan biji kecipir. Peniriasan dilakuakn agar kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan biji kecipir sehingga menghambat pertumbuhan kapang. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu biji kecipir terlalu teinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. Setelah dingin dilakukan inokulasi yaitu pemberian jamur tempe sebanyak 0,5 gram kedelai kering, jenis jamur tempe yang dipakai yaitu Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahp ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Setelah merata kemudian dikemas pada dua kemasan yaitu pada plastic dan daun pisang. Sebelumnya plastic yang digunakan untuk mengemas di beri lubang dengan ditusuk-tusuk menggunakan  jarum  jarak 3 cm secara vertiksl dan horizontal. Tujuannya agar ada udara yang masuk ke dalam selama proses fermentasi berlangsung, karena berdasarkan kebutuhan oksigenya fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu fermentasi yang pada prosesnnya memerlukan oksigen, semua organism untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metebolisme bahan pangan dimana organisme itu berada. Mikroorganisme adalah organism yang memerlikan energy tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa dengan adanya oksigen maka organisme dapat menerima glukosa menghasilkan karbondioksida dan sejumlah besar energi.  Syarat kemasan tempe anatara lain: dapat memberian cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempal pada biji kecipir yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan.

Biji kecipir yang telah di kemas langsung di fermentasi selama 2 hari, disimpan pada suhu kamar. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe.  pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan senyawa- senyawalain dalam biji kecipir menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi biji kecipir menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari laru, semakin tinggi suhu  fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebid dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang.

Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi.

Perubahan  warna  ini  menunjukkan  adanya  reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur  Rhizopus  sp  tergolong  makhluk  hidup.  Oleh karena  itu  ia  juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi  kimia  atau  perubahan  kimia. 

Pada plastik  Penyebab tidak berhasilnya fermentasi tempe karena kesterilan alat dan bahan yang digunakan, kesterilan tangan dari praktikan yang tidak dicuci terlebih dahulu,berbicara ketika melakukan pengupasan dan proses peragian sehingga terkontaminasi dengan masuknya mikroba yang merugikan dan menghambat proses fermentasi.

Kemudian pada proses pembungkusan penyebab tidak berhasilnya adalah  kurangnya aerasi. Salah  satu  zat  yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan  uap  air.  Uap  air  itulah  yang menyebabkan  permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.

Kemudian tidak terlalu kering  pada proses pendinginan, airnya belum jatuh semua sehingga ketika dalam pembungkusan airnya menguap semakin banyak. Pada proses peragian belum meratanya ragi pada biji kecipir dan alat yang digunakan sudah terkontaminasi oleh mikroba lain sehingga mengakibatkan penurunan mutu biji kecipir dan bahkan membuat kegagalan dalam prouksi tempe tersebut.

 

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari data hasil percobaan setelah dibahas dapat diambil kesimpulan yaitu:

1.      Biji kecipir dapat dibuat menjadi produk tempe melalui fermentasi

2.      Biji kecipir dapat dibuat menjadi produk tempe melalui fermentasi, dan hanya saja harus ada perlakuan yang lebih tepat untuk menghindari terbentuknya tempe yang busuk

3.      Jenis kemasan (plastik) yang digunakan untuk fermentasi tempe biji kecipir dapat mempengaruhi kualitas tempe yang dibuat terutama dari segi fisik tempe.

4.      Cara mengolah biji kecipir menjadi tempe yaitu: pensortiran, pencucian ke-1, perendaman, , perebusan, pencucian ke-2, pengeringan, peragian, pengemasan dan penyimpanan.

5.      Setelah melakukan praktikun dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan tempe dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi.

B.     Saran

Dalam pembuatan tempe hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu harus memperhatikan cara pengupasan yang baik, perebusan, inokulum tempe,  aerasi dan kelembaban, ksterilan alat dan bahan, kebersihan tangan yang memegang serta yang paling utama yaitu mengetahui tahapan dalam membuat tempe. Dalam setiap melakukan langkah kerja harus mempunyai dasar ilmiahnya, supaya mengetahui tujuan dasar melakukan setiap langkah kerja.